Studierende der Teilzeitschule Hauswirtschaft stellen Sauerkraut und milchsauervergorene Lebensmittel her
Sauer macht lustig – und ist noch dazu gesund

Gemüse waschen, evtl. schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Kräutern und Gewürzen nach Wahl sowie etwas Öl in einer Schüssel mischen.
Gemüsescheiben nebeneinander auf einem Backblech oder mit Backpapier belegten Rost auslegen.

Im Backofen das Gemüse bei 80°C für 20 Min. trocknen. Anschließend einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen (Achtung: Manche Herde heizen nicht, wenn die Tür offen ist – hier einfach geschlossen lassen und beim Wenden der Chips offen lassen) und das Gemüse bei 120°C nochmals 40 Min. weitertrocknen. Die Chips dabei wenden. Je nach Gemüse muss Trocknungszeit verkürzt/verlängert werden.

Chinakohl halbieren, waschen und Strunk entfernen. Anschließend in ca. 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
In einer Schüssel Chinakohl und Salz mischen und so viel Wasser zugeben, dass der Kohl komplett bedeckt ist. Das Wasser muss salzig schmecken. Chinakohl ca. 2-4 Stunden ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Karotte und Ingwer waschen, schälen und fein raspeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
Chinakohl durch ein Sieb abgießen, dabei die Salzlake auffangen.

In einer Schüssel alle Zutaten mischen, Gewürze zugeben und mit der Hand kräftig durchkneten. Dabei Handschuhe tragen, da Chili auf der Haut brennt!
Gemüse mit Hilfe eines Holzstößels, eines Stampfers oder mit der Hand in ein vorbereitetes Glas drücken. Es dürfen dabei keine Luftkammern zwischen den Schichten zurückbleiben. Die austretende Flüssigkeit muss das Gemüse komplett bedecken. Gegebenenfalls etwas von der aufgehobenen Salzlake zugeben.
Damit das Gemüse nicht aufschwimmt, dieses mit einem kleinen Teller oder Glasdeckel beschweren.

Glas nicht komplett verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Anschließend bei Zimmertemperatur für mindestens zwei Tage stehen lassen.
Je länger das Kimchi bei Raumtemperatur fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack. Anschließend das Kimchi in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentation gestoppt und es hält sich mehrere Wochen.

Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Gewürze im Mörser zerkleinern (Alternativ: Thermomix nutzen).
Salz in Wasser auflösen (2%ige Salzlösung).

Abwechselnd Gemüse und Gewürze in das vorbereitete Glas einschichten und mit der Salzlösung aufgießen. Das Gemüse muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das Gemüse aufschwimmen, dieses mit einem Gewicht (z. B. Teller oder Glasdeckel) beschweren. Glas nicht fest verschließen, damit das entstehende Gas entweichen kann. Anschließend bei Zimmertemperatur aber lichtgeschützt reifen lassen.

Nach ca. 5 Tagen kann die erste Geschmacksprobe gemacht werden. Wenn es noch "roh" schmeckt, wieder verschließen und weiter fermentieren lassen.
Sobald der Geschmack in Ordnung ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Bei der Entnahme darauf achten, dass der Glasrand sauber bleibt und das Gemüse wieder vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Karotten waschen, schälen und in dicke, gleichgroße Stifte schneiden. Ingwer waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und halbieren.
Salz in Wasser auflösen.

Chili und Knoblauch in das vorbereitete Glas geben. Darauf abwechselnd Karotten und Ingwer dicht einschichten.
Salzlake zugießen bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Sollte das Gemüse aufschwimmen, dieses mit einem Teller oder Glasdeckel beschweren.

Glas mit einem Deckel verschließen. Ein spezieller Fermentier-Deckel mit Ventil darf komplett zugedreht werden. Herkömmliche Deckel ohne Ventil nur lose auflegen, damit die Gase austreten können, die beim Fermentieren entstehen. Oder den Deckel alle paar Tage aufschrauben, um die Gase entweichen zu lassen. Andernfalls kann sich ein Überdruck bilden, der das Glas im schlimmsten Fall zum Platzen bringt.
Glas 2 bis 4 Wochen bei Temperaturen von 15 bis 22 Grad im Dunkeln gären lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und darauf achten, dass alles immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Weißkohl waschen, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die äußeren Blätter beiseitelegen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder den Durchlaufschnitzler der Küchenmaschine verwenden. Äpfel waschen, entkernen und ebenfalls hobeln.

Dann das Salz 3 bis 4 Minuten in den Kohl einmassieren. Man merkt deutlich, wie Flüssigkeit austritt.
Kohl dicht in den vorbereiteten Gärtopf einschichten und jedes Mal mit einem Holzstößel deutlich zusammen drücken. Apfelstücke, Molke und Gewürze zwischen den Lagen verteilen. Der Topf sollte nicht ganz gefüllt werden.

Das Gemüse mit einem oder zwei der äußeren Blätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren, sodass das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel schließen, Wasser in den Wasserrand einfüllen und 2 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur idealerweise um die 20 bis 22°C, danach nochmal ca. 10 Tage bei 15 bis 18°C stehen lassen. Danach kühl (ca. 4 bis 10°C) und dunkel lagern. Nach 3 bis 6 Wochen ist das Sauerkraut durchgesäuert.

evtl. vorhandene Kahmhefen (grau, schmierig) und unschönes Kraut abnehmen, nach Bedarf Sauerkraut entnehmen, Rand sauber abwischen, Fläche begradigen und evtl. Salzlake (5 g Salz in 500 ml Wasser aufgelöst) nachfüllen, damit wieder alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wieder mit den Krautblättern abdecken, beschweren, Deckel schließen und Wasserrand befüllen.
Falls das Kraut im Laufe des Winters zu stark nachsäuert, den Rest in Gläsern einkochen (60 Min. bei 100°C) oder portionsweise einfrieren.

Weißkohl waschen, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die äußeren Blätter beiseitelegen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder den Durchlaufschnitzler der Küchenmaschine verwenden. Apfel waschen, entkernen und ebenfalls hobeln oder raspeln.
Dann das Salz 3 bis 4 Minuten in den Kohl einkneten. Man merkt deutlich, wie Flüssigkeit austritt. Äpfel und Gewürze zugeben und untermengen.

Kohl dicht in ein vorbereitetes Gärgefäß oder Glas einschichten und jedes Mal mit einem Holzstößel deutlich zusammen drücken, damit die Flüssigkeit das Kraut bedeckt. Das Glas sollte nicht ganz gefüllt werden.
Das Gemüse mit einem oder zwei der äußeren Blätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren, sodass das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel des Glases locker schließen oder lose auflegen und 2 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur idealerweise um die 20 - 22°C, aber dunkel lagern. Danach nochmal ca. 10 Tage bei 15 - 18°C dunkel stehen lassen. Zum Schluss kühl, z. B. im Kühlschrank (ca. 4 - 10°C) lagern.

Pflege von Sauerkraut (ca. alle 8 bis 10 Tage): siehe Sauerkraut im 5 l Gärtopf

Rotkohl waschen, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die äußeren Blätter beiseitelegen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder den Durchlaufschnitzler der Küchenmaschine verwenden. In einer großen Schüssel die Kohlstreifen und das Salz vermengen und kräftig durchkneten, bis der Saft austritt. Dabei Handschuhe tragen!
Birnen waschen, evtl. schälen, halbieren, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
Birnen, Zwiebeln und Gewürze unter das Kraut mengen.

Kohl dicht in ein vorbereitetes Gärgefäß oder Glas einschichten und jedes Mal mit einem Holzstößel oder der Faust deutlich zusammen drücken, damit die Flüssigkeit das Kraut bedeckt. Das Glas sollte nicht ganz gefüllt werden.

Das Gemüse mit einem oder zwei der äußeren Blätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren, sodass das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel des Glases locker schließen oder lose auflegen und 2 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur idealerweise um die 20 bis 22°C, aber dunkel lagern. Danach nochmal ca. 10 Tage bei 15 bis 18°C dunkel stehen lassen. Zum Schluss kühl, z. B. im Kühlschrank (ca. 4 bis 10°C) lagern.

Pflege von Sauerkraut (ca. alle 8 – 10 Tage): siehe Sauerkraut im 5 l Gärtopf

Salzwasser aufkochen und auskühlen lassen.
Rote Bete gut waschen, bürsten, schälen und in dünne Scheiben hobeln oder fein raspeln (Handschuhe tragen!). Zwiebel schälen und fein schneiden.
Rote Bete gemeinsam mit den Zwiebeln und den Gewürzen dicht in vorbereitete Gläser einschichten.

Das Glas mit erkaltetem Salzwasser auffüllen, bis die rote Bete ganz bedeckt ist. Evtl. einen Glasdeckel und kleinen Teller auflegen, der das Gemüse unter Wasser hält. Den Deckel lose auflegen und eine Woche bei Zimmertemperatur aber dunkel gären lassen. Nach dieser Woche kühl lagern. Grundsätzlich einen tiefen Teller unter das Glas stellen, falls etwas Flüssigkeit austritt.
Nach ca. 4 Wochen ist die rote Bete verzehrfertig.

Weißkohl waschen, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Die äußeren Blätter beiseitelegen. Den Kohl in feine Streifen hobeln oder den Durchlaufschnitzler der Küchenmaschine verwenden. Äpfel waschen, entkernen und ebenfalls hobeln. Anschließend die Orangen filetieren und in 1 cm lange Stücke schneiden. Ingwer waschen, schälen und in grobe Scheiben schneiden.
Dann das Salz 3 bis 4 Minuten in den Kohl einmassieren. Man merkt deutlich, wie Flüssigkeit austritt.

Das Gemüse dicht in ein vorbereitetes Glas geben und jedes Mal mit der Faust, einem Holzstößel oder einem Stampfer deutlich zusammen drücken. Orangen-, Apfelstücke und Ingwer zwischen den Lagen verteilen.
Das Gemüse mit einem oder zwei der äußeren Blätter abdecken und mit einem Gewicht beschweren, sodass das gesamte Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Deckel ohne Dichtung schließen bzw. auflegen und bei Zimmertemperatur aber dunkel und idealerweise um die 20 Grad, 3 bis 6 Wochen stehen lassen.

Falls das Gemüse nach zwei Tagen nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt ist, mit 1 prozentiger-Salzlake (100 g Wasser, 1 g Salz) aufgießen.
Für das Rezept kann auch Rotkohl oder Rot- und Weißkohl gemischt verwendet werden. Da Rotkohl weniger Saft zieht muss eine Salzlake vorbereitet werden. Zum Erhalt der Farbe ca. 1 EL Zucker zugeben.

Pflege von Sauerkraut (ca. alle 8 bis 10 Tage): siehe Sauerkraut im 5 l Gärtopf