Pralinen selbst hergestellt
Kleine Köstlichkeiten zu Weihnachten

Eine Studierende füllt Pralinenhohlkörper mit einer Ganache in einer Garnierflasche Zoombild vorhanden

Die Pralinenherstellung erfordert präzises Arbeiten und Fachwissen. Wer sie selbst herstellt, kann ein besonderes Geschenk für seine Lieben unter den Weihnachtsbaum legen oder die festliche Kaffeetafel damit glänzen lassen. In der Landwirtschaftsschule, Abteilung Hauswirtschaft fand dazu im Dezember 2024 eine praktische Unterrichtseinheit statt.

„Das A und O bei der Pralinenherstellung ist das richtige Temperieren der Kuvertüre bei ungefähr 40 bis 45 Grad“, erklärt Helene Wimmer vom AELF Regen. Damit erhält sie eine glatte und glänzende Oberfläche und es entsteht kein Grauschleier." Die anschließende niedrigere Verarbeitungstemperatur variiert, je nachdem, ob weiße, Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre verwendet wird.

Für optimale Ergebnisse arbeiten die Studierenden mit der Impfmethode mithilfe eines Wasserbades oder mit der Mikrowelle und mit einem Küchenthermometer. Die Pralinen können mit einer sogenannten Ganache gefüllt werden, also einer Masse aus Kuvertüre und Sahne. Zusätzlich wird diese je nach Rezept mit Früchten, Kokosraspeln, Likören, gehackten Nüssen oder Mandeln verfeinert. Mit einer Garnierflasche wird die Ganache in vorgefertigte Pralinenhohlkörper eingefüllt.

Handgefertigte Schokoladentrüffel

Zwei Studierende tauchen Pralinen in Kuvertüre und rollen sie auf einem Gitter ab.Zoombild vorhanden
Mit einer filigranen Pralinengabel und ruhiger Hand tauchen die Studierenden die kleinen Schokokugeln in die temperierte Kuvertüre und überziehen sie mit einem glänzenden Schokomantel. Andere rollen sie mehrmals auf einem Gitter ab und geben ihnen damit die für Trüffel typische „igelige“ Form. Die handgemachten Kleinigkeiten sind in der Konditorei oder im Fachgeschäft mittlerweile teuer geworden, da hochwertige Zutaten und viel Handarbeit darin stecken. Mit Fachwissen und richtiger Anleitung können sie aber auch selbst hergestellt werden.

Feine Kugelpralinen

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Schokomasse zu Kugeln zu formen. Hochkonzentriert wird hantiert, denn die Pralinen sollen vor allem gleichmäßig, sauber und exakt gearbeitet sein. In einem letzten Arbeitsgang werden die Kugeln vorsichtig in Kokosflocken, gehackten Nüssen oder Schokostreuseln gewälzt.
Die fertigen Köstlichkeiten wie Nougat- Trüffel, Cappuccino- Pralinen oder Raffaelo- Kugeln sehen in den weißen Papierförmchen zum Anbeißen aus. Doch Fachlehrerin Veronika Gruber rät zur Geduld: „Erst wenn sie ein paar Tage durchgezogen sind, schmecken sie am besten.“ Daher solle man sie kühl und dunkel aufbewahren.
Raffaleo- Kugel und fruchtige Schokoldentrüffel liegen auf einem Teller.

Raffaelo- Kugeln und fruchtige Schokoladentrüffel

Weiße Pralinen werden mit Pistazien verziert.

Hier steckt viel Handarbeit drin.

Nougattrüffel sind in Papierförmchen angerichtet.

Nougatpralinen