Vorratshaltung feiert Comeback
Altes Wissen neu entdeckt
Die Fermente sind optisch ein Hingucker.
Ein buntes Potpourri an würzig- sauren Düften mit einer Note von Knoblauch und Zwiebeln durchzieht die Schulküche der Teilzeitschule Hauswirtschaft. Gut zwei Dutzend Hobbyköchinnen und Hobbyköche hobeln Karotten, Kohlrabi, rote Bete, Lauch, Chinakohl oder Spitzkraut, also alles, was im Sommer in unseren Gärten wächst und gedeiht.
Das Gemüse wird später durch Fermentation haltbar gemacht. „Aus Süßem wird Saures“, fasst Stefan Weigert, Fermentationsexperte aus Kirchroth und Referent des Kurses den Prozess zusammen. Soll heißen: Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf dem Gemüse befinden, zersetzen unter Luftausschluss den Pflanzenzucker und wandeln ihn in Milchsäure um, wodurch ein saurer Geschmack entsteht. Und zwar ganz natürlich ohne Hitze, ohne Chemie und ohne Zugabe von jeglichen künstlichen Stoffen.
Fermentiertes hat gesundheitliche Vorteile
Diese Art der Konservierung praktizierten schon unsere Großeltern, beispielsweise bei der Herstellung von Sauerkraut. Was schon fast in Vergessenheit geraten ist, erlebt aktuell eine Renaissance. Mit dem Fermentationskurs hat Hauptorganisatorin Christiane Wittmann vom Verband für landwirtschaftliche Fachbildung (vlf) Regen- Viechtach voll ins Schwarze getroffen. „Der Kurs war innerhalb kürzester Zeit ausgebucht“, freut sich auch Christine Seidl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Regen. Gerade in Zeiten, in denen man mit Krisen in der Ernährung rechnen müsse, kann diese Technik Notzeiten überbrücken helfen. Der Referent erklärt sich den Trend vor allem durch die gesundheitlichen Vorteile. „Die Fermente können sich positiv auf die Darmflora auswirken und unterstützen damit unser Immunsystem. Darüber hinaus bleiben viele Vitamine erhalten.“ Und ganz nebenbei gehe das Fermentieren leichter und unkomplizierter als beispielsweise das Einkochen.
Sorgfältiges Arbeiten ist Voraussetzung
Heute stellen die Teilnehmenden eine Art „Bayern- Kimchi“ nach der der sogenannten „Sauerkrautmethode“ her. Dabei vermischen sie das Gemüse mit einem hohen Chinakohl- und Spitzkrautanteil mit Salz, stampfen und kneten es in ein sauberes Einmachglas hinein, bis der Saft austritt. Ein „Glasbeschwerungsstein“ obendrauf hält das Gemüse unter der Flüssigkeit, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt. Mithilfe eines Glasdeckels, Gummirings und zwei Klammern verschließen sie es luftdicht. Wichtig ist laut des Fachmanns vor allem eine saubere Arbeitsweise. „Ideal ist es, wenn das Gemüse direkt aus dem Garten oder frisch vom Einkauf verarbeitet wird. Denn liegt es schon einige Tage im Kühlschrank neben anderen Lebensmitteln herum, vermehren sich möglicherweise die falschen Bakterien.“ Ebenso sollen alle verwendeten Gläser samt Zubehör vorher heiß gespült werden. Teure Spezialfermentationsgläser brauche es dagegen nicht.
Auch das Salz spielt eine große Rolle. Bei richtiger Dosierung- auf ein Kilogramm Gemüse kommen 20 Gramm Salz- wird das Ferment optimal knackig. Besondere Vorsicht gelte bei Jodsalz, da es den Fermentationsprozess behindern könne. Daher am besten ein Stein- oder Meersalz ohne Rieselhilfe verwenden.
Fermente liefern außergewöhnliche Geschmackserfahrungen
Nach getaner Arbeit öffnet der Fermentista seine mitgebrachten „Schatzkästchen“ und lädt zum Probieren ein. Es gibt fermentierten Blumenkohl, Ingwer- Karotten, Curry-Kohlrabi, aber auch Baguettes mit selbstgemachter- Misopaste- Butter oder Hummus mit fermentiertem Gemüse. Wie schmeckt es? „Sehr gut“, lobt die Gruppe. „Umami“, ergänzt der Fachmann, also neben süß, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung, die beispielsweise mit delikat- würzig umschrieben werden könnte. Auf die eingelegten Tomaten trifft diese Beschreibung in besonderer Weise zu, so dass er das reine Fermentierwasser wie einen Glutamat- Geschmacksverstärker in seiner Küche verwendet.
Referent bringt viel Erfahrung mit
Als „Nachspeise“ dürfen alle noch eine Kostprobe von in Honig fermentierten Erdbeeren, Aroniabeeren und Schlehen nehmen. Das zeigt die große Bandbreite des Fermentierens auf und Stefan Weigert ist der Meister der Fermente. Aufgewachsen in einem kleinen landwirtschaftlichen Betrieb hat er sich als Bub schon vieles von seiner Mutter abgeschaut und im Laufe der Jahre immer mehr verfeinert. Er fermentiert inzwischen vielerlei Pflanzliches und experimentiert mit ungewöhnlichem Ausgangsmaterial wie Haselnusskätzchen, Löwenzahnknospen oder schwarzem, karamellisierten Knoblauch. Für spätere Eigenversuche hat er den Teilnehmenden zwei bewährte Rezepte und interessante Gemüse- Gewürzkombinationen zusammengestellt.
Vor dem Heimweg gibt der Experte noch gute Tipps für die nächsten Tage mit, nämlich das Einmachglas auf einen Teller stellen, damit die austretende Flüssigkeit aufgefangen wird. Nach drei bis fünf Tagen ist das Ferment fertig und soll dann bis zum Verzehr im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum gelagert werden. „Mein Ziel ist es, dass jeder nach dem Kurs heimgehen und sofort loslegen kann“, sagt der Fachmann. Christiane Wittmann, die Stefan Weigert auf Instagram „entdeckt“ hat, ist zufrieden. So wie viele andere Kursteilnehmende juckt es sie in den Fingern, das Gelernte zuhause in die Tat umzusetzen.