Probelauf fürs weihnachtliche Festessen
Festliches Winter-Buffet
Das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden – das ist bei der vorweihnachtlichen Feier der Teilzeitschule Hauswirtschaft am Regener Landwirtschaftsamt Programm.
Die 18 Kursteilnehmer, die seit September zusammen lernen, durften auf ein festliches Wintermenü in drei Gängen freuen, das sie zuvor gemeinsam in der schuleigenen Küche zubereiteten. Auf dem Lehrplan steht der kulinarische Unterrichtstag als Anregung für ein festliches Menü an den Weihnachtstagen.
Endspurt in der Küche, von adventlich-besinnlicher Stimmung ist noch nichts zu spüren. Hier wird noch Salat auf Tellern angerichtet, mit der Spritztüte hantiert, dort mit elektrischen Messern Fleisch geschnitten – und zwar so, dass es möglichst nicht auseinanderfällt. Nebenan wird im Speisesaal nach allen Regeln der Kunst eingedeckt. Fachlehrerin Ramona Biller eilt von einer Station zur nächsten und gibt Tipps, ihre Ansage ist klar. Sie hat das Menü konzipiert, führt in der Küche erkennbar das Kommando. "Der Lehrgang ist ja noch am Anfang", sagt Lehrgangsleiterin Christine Seidl, "zum Kursende hin sollen die Teilnehmer so etwas dann schon eigenverantwortlich schaffen."
Servieren werden sich die angehenden Hauswirtschafter – 17 Frauen und ein Mann sind im Kurs – nach einem Heidelbeer-Aperitif als Vorspeise Rote-Bete-Rouladen mit Forellencreme, als Hauptgang geschmorten Rehschlegel mit Nuss-Spätzle und Blaukraut. Eine Zimtcreme mit Rotweinzwetschgen rundet das Menü ab. Passend zur Saison, gekauft aus der Region – das steht für Ramona Biller und Christine Seidl bei einem solchen Unterrichtsprojekt im Vordergrund. "Es muss an Weihnachten ja nicht immer Lachs sein", betont Seidl, "und auch Tomaten oder Gurken lassen sich gut ersetzen". Der Lehrgang sieht sich in Sachen Saisonalität, Nachhaltigkeit und regionalen Zutaten als Taktgeber, "das ist gefragt, da wächst das Bewusstsein bei unseren Teilnehmern immer mehr, das merkt man bei jeder Info-Veranstaltung", sagt Seidl.
Ähnlich ist es beim Thema Fleisch: Im aktuellen Kurs seien gleich mehrere Vegetarier, erzählt die Leiterin, "und auch bei den Nicht-Vegetariern geht der Trend dahin, dass der Fleischkonsum sinkt". Und so gibt es im Winter-Menü als Alternative zur Forellencreme eine Meerrettich-Variante, ein zweiter Hauptgang bietet Spitzkohlpackerl mit Grünkern-Dattel-Füllung. "Für Vegetarier gibt halt die bayerische Küche nicht allzu viel her", räumt Christine Seidl ein, "da muss man schon erfinderisch sein."
Hier finden Sie die Rezepte des "Festlichen Wintermenüs" zum Nachkochen!
Alle Rezepte sind für vier Personen ausgelegt - nur der Nachtisch ist für 6 bis 8 Personen.
Heidelbeer-Aperitif
100 g | Heidelbeeren (TK) |
4 TL | Orangensaft |
1 | Zimtstange |
2 TL | Honig, flüssig |
240 ml | Heidelbeersaft (od. Johannisbeersaft) |
750 ml | Mineralwasser mit Kohlensäure (kalt) |
4 kl. | Rosmarinzweige |
Heidelbeeren auf die Gläser verteilen.
Orangensaft, Heidelbeersaft, Honig und Zimt kurz aufkochen und abkühlen lassen. In jedes Glas ca. 60 ml füllen und mit Mineralwasser auffüllen. Je einen Rosmarinzweig ins Glas geben und servieren.
Rote-Bete-Rouladen mit Forellencreme und Wintersalat
Rote-Bete-Rouladen
100 ml | Rote-Bete-Saft |
2 | Eier |
120 g | Mehl |
1 EL | Öl |
1 Msp. | Backpulver |
125 g | Geräucherte Forelle, ohne Haut |
200 g | Frischkäse |
½ | Zitrone |
nach Belieben | Etw. Salz, Pfeffer |
nach Belieben | Schnittlauch aus TK-Vorrat |
Wintersalat
Wintersalat | |
Ca. 350 g | Feldsalat, Friséesalat, Portulak (Gerne können die Salatsorten auch gemischt werden) |
3 EL | Weißweinessig |
1 EL | Honig |
1 TL | Senf |
2 EL | Öl |
nach Belieben | Salz, Pfeffer |
3 EL | Walnüsse |
Rote-Bete-Sprossen, Kresse, etc.
Zubereitung:
- Den Backofen auf 180°C, Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
- Rote-Bete-Saft, Eier, Mehl, Backpulver, Salz und Öl zu einem glatten Teig verrühren (Teigkonsistenz ähnlich wie Pfannkuchenteig). Teig auf das Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Im Backofen 8-10 Min. backen.
- Forellenfilet in kleine Stücke schneiden oder mit einer Gabel zerzupfen. Mit Frischkäse sowie Schnittlauch mischen und mit Zitronensaft, ggf. Salz und Pfeffer abschmecken.
- Teig aus dem Ofen nehmen und auf ein weiteres Backpapier stürzen. Das obere Backpapier mit etwas Wasser bepinseln, kurz warten und vorsichtig abziehen.
- Forellencreme auf dem Teig verstreichen und der Länge nach mit Hilfe des Backpapiers aufrollen. Rolle im Backpapier z. B. mit Haushaltsgummis fixieren und 1 Stunde kalt stellen.
- Salat putzen, waschen, trocken schleudern und mundgerecht zerkleinern. Walnüsse grob hacken. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing herstellen und abschmecken.
- Rote-Bete-Roulade aus dem Backpapier wickeln und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Salat marinieren. Alles gemeinsam auf einem Teller anrichten und mit gehackten Walnüssen und Sprossen garnieren.
Vegetarische Füllung für Rote-Bete-Rouladen
250 g | Frischkäse, natur |
2 EL | Milch |
3-4 EL | Meerrettich aus dem Glas oder frisch geriebenen Meerrettich |
nach Belieben | Salz, Pfeffer |
Geschmorter Rehschlegel mit Nussspätzle und Blaukraut
Geschmorter Rehschlegel
1 – 1,5 kg | Rehschlegel, ausgelöst |
1 - 2 EL | Butterschmalz |
1 Bd. | Wurzelwerk |
1-2 | Zwiebeln |
1 | Knoblauchzehe |
Ggf. | Beizzutaten |
1 EL | Tomatenmark |
1 Zweig | Rosmarin |
2 Zweige | Thymian |
1 | Lorbeerblatt |
nach Belieben | Salz, Pfeffer |
1 TL | Wacholderbeeren |
500 ml | Wildfond, Rotweinbeize oder Wasser |
Ggf. | Speisestärke oder Mehlbutter |
2 EL | Preiselbeeren oder Johannisbeergelee |
Ggf. etwas | Sahne, zum Verfeinern |
Zubereitung:
- Backofen auf 200°C, Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden bzw. durch die Knoblauchpresse drücken. Wurzelgemüse waschen, ggf. schälen und grob schneiden.
- Rehschlegel trocken tupfen. Fleisch innen würzen, etwas einrollen und mit einem Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer außen würzen.
- Butterschmalz im Bräter zerlassen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen, nacheinander Zwiebeln, Wurzelwerk und ggf. Beizzutaten zugeben und ebenfalls gut anbraten. Gewürze, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und anrösten. Wenn alles gut Farbe angenommen hat mit ca. 50 - 100 ml von dem Fond, Rotweinbeize oder Wasser ablöschen und vollständig einkochen lassen. Wieder etwas aufgießen, Fleisch wieder einlegen und zum Schmoren in den Backofen stellen. Nach 15 Min. nochmals aufgießen, Deckel auflegen, Temperatur auf 160°C senken und ca. 1 – 1 ½ Stunde schmoren lassen. Dabei den Braten einmal wenden.
- Nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal aufgießen, da das Fleisch sonst gekocht wird!!
- Fleisch abgedeckt ruhen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, abschmecken und nach Belieben mit etwas Speisestärke oder Mehlbutter eindicken.
Nussspätzle
250 g | Mehl |
100 g | Haselnüsse, gemahlen (auch Walnüsse möglich) |
1 TL | Salz |
3 | Eier (Gr. M) |
150 ml | Wasser |
Alle trockenen Zutaten und die Eier in eine Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach Wasser zugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Teig solange rühren, bis er blasen wirft. Anschließend mind. 15 Min. ruhen lassen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die „Spätzlestraße“ (Schüssel mit Sieb und Wasser, Schüssel zum Aufbewahren) aufbauen. Teig nochmals kurz durchrühren und ggf. Teigkonsistenz anpassen. Spätzle portionsweise z. B. mit einer Spätzlereibe ins Wasser geben. Spätzle einmal aufwallen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in das Sieb mit Wasser geben. Sieb aus dem Wasser nehmen, Spätzle abtropfen lassen und bis zum Gebrauch in einer Schüssel aufbewahren.
Vor dem Servieren die Spätzle in etwas Butter anbraten und so erwärmen.
Blaukraut
1 | Kleiner – mittlerer Kopf Blaukraut |
1 | Zwiebel |
3 | Äpfel |
2 EL | Butterschmalz |
1-2 EL | Zucker |
200 ml | Rotwein |
250 ml | Wasser oder Brühe |
100 ml | Rotweinessig |
½ St. | Zimt |
2 | Nelken |
1 | Lorbeerblatt |
½ | Zwiebel zum Spicken, alternativ Teeei oder Teebeutel |
½ Glas | Preiselbeeren |
Salz, Pfeffer, Zucker |
Zwiebel schälen und würfeln. Äpfel waschen, ggf. schälen und entkernen. Blaukraut putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Kraut und Äpfel mit der Küchenmaschine oder einem Hobel in feine Streifen hobeln.
Kraut salzen und etwas kneten. Butterschmalz in einem Dampfdrucktopf erhitzen und Zucker karamellisieren. Zwiebel und Äpfel zugeben und glasig dünsten. Blaukraut zugeben und ebenfalls kurz dünsten. Mit Flüssigkeit aufgießen, Gewürze und Preiselbeeren zugeben. Dampfdrucktopf verschließen und Blaukraut bei der 2. Garstufe ca. 30 Min. garen. Zum Schluss Gewürze entfernen und abschmecken.
Spitzkohlpackerl mit Grünkern-Dattelfüllung und Kartoffel-Sellerie-Püree
Vegetarischer Hauptgang
Spitzkohlpäckchen
1 | Spitzkohl |
300 g | Grünkernschrot |
10 | Datteln, entkernt |
3 EL | Hasel- oder Walnüsse, ganz |
1 | Zwiebel |
1 | Knoblauchzehe |
1 | Karotte |
1-2 EL | Öl |
600 ml | Wasser |
nach Belieben | Salz, Pfeffer, Paprika |
nach Belieben | Petersilie (aus TK-Vorrat) |
2 Zweige | Thymian |
1 | Ei |
1-2 EL | Öl |
100 ml | Gemüsebrühe oder Wasser |
- Backofen auf 160°C, Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Äußere Blätter des Spitzkohls entfernen und in reichlich Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. Herausnehmen und kurz kalt abschrecken. 16 Blätter abziehen, etwas trocken tupfen und den unteren Teil der Mittelrippe herausschneiden.
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotte waschen, ggf. schälen und ebenfalls fein würfeln. Nüsse und Datteln hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden bzw. Blättchen abzupfen.
- Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Knoblauch glasig dünsten. Grünkernschrot und Karotte zugeben und mitdünsten. Mit 600 ml Wasser aufgießen und ca. 15 Min. ziehen lassen (Flüssigkeit soll aufgesogen sein). Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig abschmecken. Kräuter und Ei zugeben und vermengen.
- Je zwei Spitzkohlblätter übereinanderlegen und etwas Füllung Päckchenförmig in die Mitte geben. Blätter seitlich einschlagen und zu Päckchen aufwickeln. Mit Küchengarn fixieren.
- In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Päckchen auf beiden Seiten anbraten und auf ein tiefes Backblech geben. Mit Gemüsebrühe angießen und im Backofen 20-30 Min. fertiggaren.
Sauerkirschsoße:
1 Gl. | Sauerkirschen (alternativ aus TK-Vorrat) |
1-2 | Zwiebeln, rot |
1-2 EL | Öl |
20 g | Brauner Zucker |
2 EL | Balsamicoessig, dunkel |
200 ml | Rotwein |
100 ml | Kirschsaft |
½ | Zitrone, Saft davon |
1 | Lorbeerblatt |
2 | Nelken |
1 | Sternanis |
Ggf. | Etwas angerührte Speisestärke zum Eindicken |
Rote Zwiebel schälen und achteln. Kirschen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebeln andünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und mit Rotwein, Saft und Gewürzen aufkochen. Temperatur reduzieren und ca. 20 Min. offen einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewürze entnehmen. Sauerkirschen zugeben und ca. 5 Min. ziehen lassen.
Küchengarn von den Spitzkohlpäckchen entfernen und mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Sauerkirschsoße servieren.
Kartoffel-Sellerie-Püree
300 g | Kartoffeln, mehlig kochend |
400 g | Sellerie |
30 g | Butter |
250 ml | Milch |
Salz, Pfeffer, Muskat |
Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und grob schneiden.
Anschließend in wenig Salzwasser geben und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen.
Weich gekochtes Gemüse ggf. abgießen und mit einem Stampfer zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse pressen. Mit Butter und Milch aufgießen und mit dem Schneebesen vorsichtig zu einer cremigen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zimtcreme mit Rotweinzwetschgen
Zimtcreme (ca. 6-8 Portionen)
200 g | Frischkäse |
250 g | Magerquark |
80 g | Zucker |
200 ml | Schlagsahne |
½ | Vanilleschote |
3 – 4 TL | Zimt |
3 Bl. | Gelatine |
2 EL | Wasser |
Gelatine einweichen. Vanilleschote aufschneiden und Mark auskratzen.
Sahne steif schlagen und kalt stellen. Frischkäse, Magerquark, Zimt, Zucker und Vanillemark in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben, Wasser zugeben und langsam unter Rühren auflösen. Ca. 3 EL der Quarkcreme unter die gelöste Gelatine rühren (=Temperaturausgleich).
Gelatinemischung langsam unter Rühren zu der restlichen Quarkcreme geben. Im Kühlschrank ansteifen lassen.
1/3 der geschlagenen Sahne unter die angesteifte Mousse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank aussteifen lassen. Zum Anrichten mit einem feuchten Löffel Nocken abstechen.
Rotweinzwetschgen (ca. 6-8 Portionen)
1 Glas | Zwetschgen (alternativ TK-Ware + 150 ml Wasser) |
150 ml | Sud aus Zwetschgenglas (entfällt bei TK-Ware), ggf. mit Wasser auf gewünschte Menge auffüllen |
150 ml | Rotwein |
1 EL | Speisestärke |
1 EL | Zucker |
Etw. | Zimt |
Zwetschgen durch ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen. 150 ml Saft abmessen und mit der gleichen Menge Rotwein mischen. Alles in einen Topf geben, Zucker und Zimt zugeben und unter Rühren aufkochen.
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren oder im Schüttelbecher mischen. Unter Rühren in den kochenden Saft geben und aufkochen lassen. Abschmecken, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.